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杭州学奶茶-学咖啡-咖啡界两大家族-“ESPRESSO 家族”与“卡布奇诺家族”,你真的分得清?

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qianjiecoffee

众所周知,Espresso是许多意式咖啡的基底,也是意式咖啡家族的灵魂所在。无论是哪个豆种,是深培还是浅培,都能拿来当Espresso。不过,相信不少咖啡爱好者会留意到,Espresso有不少「兄弟」,当中包括:Ristretto、Lungo、Doppio、Americano等,一个不小心就会把它们混淆。到底,它们当中有何分别呢?

ESPRESSO 家族

1 | Espresso

Espresso,意大利文「快速」的意思,用短时间兼高压萃取所得。一般而言要用18 至20克的咖啡粉,用大约90 至92℃ 的水,以九个大气压的压力,在20 至30 秒内时间萃取出约25 至30 毫升的咖啡液。Espresso 保质期非常短暂,因为如果放置太长时间,它的油脂层会分散而影响口感,因此意大利人通常要求客人在25 秒内喝完一杯浓缩咖啡。

2 | Ristretto

Ristretto 所使用的咖啡粉可以参照浓缩咖啡的做法,它的萃取时间几乎不变,研磨度略细,而份量则大概是Espresso 的1/2,可被视为是Espresso的弟弟。Ristretto 的份量比标准浓缩咖啡更少,其Body 及回甘会较Espresso 弱,但口感较Espresso 会更浓郁和醇厚,余韵也会来得更具爆炸力。

3 | Lungo

Lungo 在意大利语中是「Long」加长的意思,因为萃取时间较Espresso 长,因此可被称为Espresso 的「哥哥」。在拉长了萃取时间后,为防止萃取过度,就要加快水流速度,所以通常会将咖啡粉研磨得粗一点。一般而言,Lungo 的萃取时间会在30 秒以上,萃取液量会达到接近60 毫升,按咖啡专业术语来说,是一款相较Espresso 而言,「浓度低而萃取率高」的饮品,也是在Espresso、Ristretto 当中,油脂最丰富的一杯。

4 | Doppio

Doppio 在意大利语中是「Double」双倍的意思,是双份浓缩咖啡的意思,也就是我们常说的double espresso。

5 | Americano

美式咖啡源于二次大战时,美军在欧洲行军,喝不惯欧洲的Espresso,嫌它味道太浓烈,于是便加入热水,Amerciano 应运而生,可以视作是Espresso 的外房亲戚。惯常的Americano 做法是在Espresso内冲入热水,冲散了保护膜 Crema,咖啡味因而较淡。

6 | Long Black

最后一位远方亲戚,来自澳洲与新西兰。Long Black 与Americano 一样,同样是将espresso 加水,但做法有点不同。Americano 是直接把水倒进Espresso,但Long Black 则是把Espresso 倒进水中,除保留了Crema 外,水与Espresso 的比例还会维持在2 比1 的份量,因此Long Black风味会较Amerciano 强。

一杯浓缩咖啡,虽然同样以压力形式萃取,但光是研磨度与萃取时间不同,就能制作出风味口感完全不同的咖啡,不得不惊讶于咖啡的多样化。

卡布奇诺家族

在搭配牛奶的咖啡饮品中,最具代表性的就是卡布奇诺。它有牛奶滑顺的质感,也保有咖啡复杂的香气,变化版的卡布奇诺(加入焦糖、巧克力等)让它变得更平易近人。

卡布奇诺(cappuccino)

这个名字源自意大利,据说是因为咖啡的颜色像方济会修士马可.阿维亚诺(Marco d'Aviano)的斗篷,他在1683年调制出第一杯卡布奇诺。

1取一个咖啡杯,萃取标准单份浓缩咖啡(15-45毫升)。

2用容量300毫升的钢杯将150毫升的牛奶打出奶泡。相较于家族中其他成员,卡布奇诺的奶泡最厚实且略粗。

3把牛奶倒入浓缩咖啡即完成。

小白咖啡(Flat white)

小白咖啡源自澳洲和纽西兰,又称为澳式白咖啡,是奶泡较薄的卡布奇诺,通常以双份浓缩咖啡制作,咖啡风味更浓厚。

1取一个咖啡杯,萃取双份浓缩咖啡。

2用容量300毫升的钢杯将150毫升的牛奶打出奶泡。与卡布奇诺的奶泡相比,小白咖啡的泡沫量较少;调整蒸气喷管的位置,以便打出较无空气感且更细密的泡沫质感。

3把牛奶倒入浓缩咖啡即完成。

宝贝奇诺(Babyccino)

宝贝奇诺不含咖啡,只有奶泡和牛奶,主要是给小朋友喝的。九十年代发源自澳洲和新西兰,因为客人会带孩子一起上咖啡馆,遂而产生这款饮品。

1用容量300毫升的钢杯将150毫升的牛奶打出奶泡(与制作卡布奇诺相比,加热程度较低)。

2将热好的牛奶倒入杯中。

3撒上可可粉即完成。

拿铁咖啡(Caffè latte)

意大利文为caffè latte,英语系国家则直接称之为latte(拿铁)。与小白咖啡相似,但份量比较大杯,牛奶的比例也多一些。

1取一个咖啡杯,萃取标准单份或双份浓缩咖啡。

2用容量600毫升的钢杯将250毫升的牛奶打出奶泡。与卡布奇诺的奶泡相比,拿铁咖啡的泡沫量较少;调整蒸气喷管的位置,以便打出较无空气感且更绵软的泡沫质感。

3把牛奶倒入浓缩咖啡即完成。

拿铁玛奇朵(Latte macchiato)

拿铁咖啡的变化版,作法是把浓缩咖啡倒入奶泡中,用透明大杯装盛才能看见颜色的层次。

1用容量600毫升的钢杯将250-300毫升的牛奶打出奶泡;调整蒸气喷管的位置,以便在奶泡中打入较多空气。把打好的奶泡倒进玻璃杯里。

2取一个容量约100毫升的小钢杯或咖啡瓷杯,萃取单份浓缩咖啡。

3慢慢把浓缩咖啡倒入玻璃杯中:由于各种液体密度不同,可以看见层次的变化。

玛奇朵(Macchiato)

Macchiato在意大利文中的原意是「染色的」,指用一汤匙的奶泡来替浓缩咖啡上色。

1取一个无把玻璃杯,萃取单份浓缩咖啡。

2用小容量的钢杯将少量牛奶打出奶泡。

3在浓缩咖啡上加一至两匙奶泡即完成。

可塔朵(Cortado)

Cortado源自西班牙动词cortar,意思就像是用牛奶「切入」浓缩咖啡中。现代做法则是加入蒸煮的奶泡,就像是小份的卡布奇诺,咖啡风味更浓(2/3咖啡、1/3牛奶)。

1取一个无把玻璃杯,萃取单份浓缩咖啡。

2用容量300毫升的钢杯将少量牛奶打出奶泡。

3把牛奶倒入浓缩咖啡即完成。

阿芙佳朵(Affogato)

介于冰与热、咖啡与甜点之间,简单地说就是浓缩咖啡冰淇淋!

1取一个咖啡杯,挖一球香草冰淇淋放进杯子里。

2直接用装着冰淇淋的咖啡杯萃取双份浓缩咖啡。

咖啡欧蕾(Café au lait)

许多人年轻的时候,应该都读过普鲁斯特如何叙述玛德莲,因此选择咖啡欧蕾做为他的咖啡启蒙。咖啡欧蕾之于法国人,就如同卡布奇诺之于意大利人一样经典。

1冲煮200毫升的滴滤式咖啡,建议使用法式滤压壶。

2用长柄锅小火加热牛奶;如果有浓缩咖啡机也可以利用蒸气喷管,将牛奶加热至65℃左右。

3把咖啡和牛奶同时倒入碗中即完成。

爱尔兰咖啡(Irish Coffee)

爱尔兰威士忌清爽的果味,与咖啡调和口感绝佳。加一层冰凉的鲜奶油,不要搅拌,这样喝下去就对了!

1用滤压壶冲煮100毫升的滴滤式咖啡。

2在40毫升的威士忌中加入2小匙红糖,隔水加热至糖完全溶解。

3把咖啡倒入高脚杯中(杯子最好先过热水,避免忽然接触高温破裂),再加入威士忌糖浆。

4轻轻打发液态鲜奶油,小心地用汤匙背面将打好的鲜奶油铺在咖啡表面。

卡布奇诺冰沙(Cappuccino frappé)

用冰块和咖啡随性做出的清凉卡布奇诺版。

1用容量300毫升的钢杯将150毫升的牛奶打出奶泡,倒入单份浓缩咖啡(15-45毫升)中。

2在容量100毫升的小壶里倒入15公克的蔗糖浆。

3在手摇杯里加入80公克的冰块,再倒入准备好的卡布奇诺和糖浆,迅速用力摇晃30秒。

4滤掉冰块,把混合的咖啡倒入玻璃杯即完成。

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