杭州学调酒-学咖啡-如何掌握调酒艺术的奥秘

Simon.Dong

如果和朋友出去喝酒，红酒和精酿啤酒固然不错，但没有什么能比精美调制的鸡尾酒更能让我兴奋！而创作鸡尾酒的艺术更是让我着迷。

据称，一位来自美国纽约的调酒师 Jerry Thomas 在19世纪60年代发明了调酒艺术。在走南闯北多年之后，他撰写了一本有关调酒艺术的书籍《Bar-Tender’s Guide》，并创作了一款名叫 “The Blue Blazer” 的鸡尾酒。鸡尾酒用两个酒杯调制，点燃的威士忌在两个杯子之间来回颠倒，形成一道耀眼的火光。正是这款鸡尾酒开创了调酒艺术的先河。如今的调酒艺术共有三大标准：美观、口味和氛围。成功的调酒师不仅需要调制出好看、美味的鸡尾酒，还必须能够与顾客互动，营造氛围。

但并非所有酒吧都能达到这一标准，许多看似高档的酒吧却没能为顾客提供优质的服务。好在如今调酒师们掌握的专业知识越来越丰富，技能越来越全面。

同时，并非只有专业的调酒师才能接触到调酒艺术。所谓调酒不仅限于酒吧之内，那些非专业的鸡尾酒爱好者和家庭调酒师同样可以学习和了解调酒艺术的魅力。

那么，想要掌握调酒艺术的奥秘，我们该如何做呢？

 掌握基础技能 

在深入讨论调酒艺术之前，我们首先必须了解作为调酒师的基础技能。如果你制作出来的鸡尾酒外观绚丽，口味极佳，但制作时间需要整整十分钟，那么一切努力都是白费。

在餐饮服务业，尤其是在咖啡厅、酒吧和餐馆，一些基础技能是必不可少的，例如如何与顾客沟通，如何避免顾客喝太多、如何为顾客做出推荐、如何掌握点餐和收银的节奏、如何在短时间内做出顾客想要的饮品，这些都是调酒师必备的基础技能。

 消费体验是核心 

一位知名调酒师曾说过，你的顾客可能会忘记你的名字，忘记你曾经做过什么，但他们永远会记得你带给他们的那份感受，顾客的消费体验才是餐饮服务业的核心和关键。

调酒师不仅需要知道如何调酒，更要知道每一杯鸡尾酒背后所蕴含的文化和历史。服务永远是第一位的，如果本末倒置，那么调酒师将很难取得成功。谦逊、热情的服务态度永远是顶级消费体验的前提和基础。

无论你是哪种调酒师，是循规蹈矩、遵守传统配方，还是推陈出新、充满激情与创意，你都必须意识到，作为调酒师，你是整个酒吧的焦点，你的所作所为会影响所有顾客的消费体验，因此你需要与每一名顾客互动，为他们讲解鸡尾酒的制作方法、步骤和原材料，去营造完美的消费氛围，为每一位顾客留下深刻的印象。

 关于技术 

当然，顾客对你的印象是好是坏，除了你的服务态度以外，更取决于鸡尾酒本身的味道和品质。想要做出高品质鸡尾酒，练好技术是关键。即便你用了最好的原材料和最好的配方，一旦调制的方法除了问题，你的鸡尾酒也无法令顾客满意。可以说，一名调酒师调酒技术的纯熟程度直接决定了鸡尾酒的创意和品质。

最为基本的调酒手法

1. 摇和

摇和是最经典的调酒手法。如果你选择了摇和法，那么请加入足够的冰块，摇晃的力度一定要够。如果冰块太少，冰块会快速融化，酒就无法充分冷却。就像 Harry Craddock 在《Savoy Cocktail Book》一书中写道的那样，你要把鸡尾酒摇醒，而不是把它晃睡。

2. 搅拌

你需要知道何时选用搅拌法（如原材料全部为酒精性饮料）、何时选用摇和法（如原材料中包含柠檬汁）。经典的 Manhattan 鸡尾酒就不能选用摇和法，否则酒的表层会浮起泡沫；Daiquiri 则不能选用搅拌法，否则各种原料将无法充分融合，酒会显得非常浑浊。因此，一定要根据鸡尾酒的种类，选择合适的调制方法。

3. 测量

所有高品质的鸡尾酒都是经过精准测量的，鸡尾酒的酸味、甜味等各种味道必须达到完美平衡，每次做完之后，调酒师必须亲自品尝，以保证酒的味道达到最佳。“如果我想喝伏特加，我会选择什么都不加，以凸显伏特加的香味。但鸡尾酒的关键在于各种口味之间的平衡，因此一定要保证各种原材料的用量精准到位，不得有任何偏差。

4. 装饰

“任何装饰都是非常有必要的。” 只要配方里包含装饰品，尤其是那些经典鸡尾酒配方，你必须遵照执行，稍加改动，鸡尾酒的本质就会发生改变。真正高水平的调酒师会凭借装饰品让鸡尾酒得到整体升华。

 关于器具 

虽说鸡尾酒做不好不能赖器具，但想要做好鸡尾酒，基础的器具是必不可少的。对此，为大家作出了以下建议：

“调酒器是必备的。当然你也可以用玻璃杯或铁罐来代替，但调酒器是最佳的调酒器具。调酒勺也是必不可少的，带有滤网的调酒器则可以让酒和冰分离。”

同时，你还需要精准测量每种原材料，因此量杯是必不可少的。即便是极细微的变差也会彻底改变一款鸡尾酒的味道，仅凭眼睛去估算是不可取的。

最后，你还必须拥有一套齐全的装饰器具，例如搅棒、小刀等。“搅棒真的很重要，好的搅棒能够用来碾碎橙皮、薄荷等，这对于制作许多鸡尾酒都是必不可少的装饰物。” 

 上等的原材料 

新鲜的原材料、上等的酒是制作高品质鸡尾酒的基础。好的技术能够保证各种原材料完美融合，但原材料本身的品质才是决定鸡尾酒整体质量的关键。此外，很多人都会忽视装饰品的品质，但其实在消费者眼中，装饰品新鲜与否是他们判断鸡尾酒品质的首要标准。

有些人为了节约成本用浓缩柠檬汁代替新鲜柠檬，这种做法是极不可取的，没有什么能够比得上新鲜压榨的柠檬或青柠汁为鸡尾酒带来的那种清爽和芳香。

最好使用自己亲手制作的糖浆和果汁，这样不仅能够保证随做随用，确保货源充足，还能提升鸡尾酒品质的稳定性。

最后关于酒的选择，你无需购买最贵的酒，你需要根据顾客的喜好做出正确的选择。

我们继续来扯皮一下“平衡”这个问题。说到平衡，很多调酒师可肯定要说酸甜平衡嘛，我知道！

其实只有合适和对路的口味，没有平衡这一说~，所谓的平衡其实就是在大众都能接受的一个范围区间内不是特别的出挑。这样就算是平衡了！

我们先从“酸甜平衡”这个问题来散开讨论。

1.      首先你不太需要过多的去了解PH值和酸度的换算，但是还是要大致了解下酸度被稀释的曲线。好比，30ml ph值=2的柠檬汁，兑上1L水，在兑到100ml的时候PH值攀升的会比较快，稀释到900-1000ml的时候几乎就没变化了。

2.      而且人的胃酸PH值大约在1-1.5，只要不吃下比这个酸的，或过多的量，应该不会有特别问题

3.      PH和酸度并不能代表你尝到的味道，好比青柠的丁二酸会有少量灼烧感，感觉让你觉得会比柠檬酸，所以口味的把控和酸度的应用有一定联系但是不大！

4.      然后我们假设20ml 66.7%的蔗糖加上30ml PH值在2.2左右的柠檬汁，不外加其他东西的前提下是绝对达到普通人的酸甜平衡的。然后你开始调酒，一杯鸡尾酒哪怕是长饮去掉大约180G的冰块，最多也就200的液体，这点糖分也能达到大于4%的甜度，应该还是好喝的。但是，当你的液体总量超过300ml的时候你再去看看这就是一杯不平衡的东西了！

5.      所以看了上述4点大家知道我在表达什么了吗？用很简单易懂的词语概括了！

再来说苦和甜

1.      大家说苦尽甘来是指“人生”不是指味觉！

2.      味觉品尝味道区间不同肯定是先尝到甜再是苦，所以记住要点，苦味比例不能太多。最好的时若隐若现

3.      如果你研究人类发展史会发现很有意思的演变过程，神农他爸爸还没尝百草的时候，古人类就开始吃野果子之类的东西，但是由于无法分辨有没有毒。自然界很多有毒的植被，果子都含有很多的生物碱，然后会对人味觉造成苦味的反射弧。少量可能不会怎么样，但是大量吃的时候也是等于某种提醒，然后吃多了古人开始死去。遗留的演变后的基因会反馈给人们，碰到苦味就起到了抵触的感觉和防备。但是不是所有的都有毒。

4.      综上所述，苦的味道还是很多人不喜欢的，所以把控量非常重要。没有人会说我生出来就喜欢吃死苦死苦的东西

5.      然后苦瓜，芥菜类，这种属于清凉型不会残留很久。黄连，龙胆，甘草，就会残留很久。

咸和鲜

1.      其实在调酒的时候我们用到盐无非就是调动感官上甜味

2.      然后鲜呢是很神奇的，谷氨酸钠给人带来的感觉，就好像是一调纽带，牵住了各种滋味，就好比蛤蜊汤给人的感觉。如果没有它真的就像中间少了什么东西

3.      好比怎么才算可以入口的Bloody Mary，微辣，微甜，果蔬汁，略酸，浓郁，就合格了。但是你们要说，我家的Bloody Mary很有特色，那特色是啥呢？无非就是哪个口味比较突出，然后搭配了些别人没的东西

然后我觉得上面说了那么多都是在放屁！

然后其实，最最，最，最终要的是，你要了解每个地方人的口味。这才是王道！

1.      你要知道，北方人因为以前穷，加上地理位置关系，所以泡菜会吃的蛮多的，然后腌泡菜要用啥不用我说了吧，自然而然就形成了重口味的特色。

2.      比如福建人口味很清淡，如果你吃饭加很少的盐他们一样吃的下去，那你说你所谓的平衡对他们来说是不是重口了呢？动物蛋白摄入较少所以广东，福建地区的人长的也较小。

3.      宁波地区的人菜还是咸出名，加上当地小海鲜，咸鲜就是他们的主要味道，人家当然不好甜咯。

4.      无锡就反过来了，我吃过最甜的汤包就是无锡的，糖罐子打翻了，我一个上海人都无法接受的味道

5.      云南可能酸辣为主，甜的菜人家一样吃不来，四川的油辣麻他们也不能接受，你也不能说人家嗜酸，你调酒用多了酸可能人家真是尝不出，你所谓的平衡又被破坏了。

6.      你走了一圈后你觉得了解了中国，你开始走向世界，人文风俗，各个地方的口味差别，你开始学英语。所以啊，大家在味觉的道路上，我也是一个在天天了解和学习的人。作为一个职业调酒师，请你们记录下每个地方的差异，食材的挑选我都可以作为一个课题拿出来和你们讲上几天几夜！

所以呢，不要再去过度的追求“平衡”，放开眼界，再你了解食材之后大胆的去想，发挥无尽的想象力不是才是我们调酒师该去做的事吗？

说了那么多我们知道一个道理，那就是要多学习！