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杭州学调酒-学咖啡-丁丁的调酒笔记 | Pisco Sour 皮斯科酸原料：皮斯科酒60毫升、柠檬汁30毫升、糖30毫升、蛋清1个、比特储斯传统芳香苦精3滴、冰块适量 做法： 1、将皮斯科酒、柠檬汁、糖浆、蛋清放入调酒壶； 2、加入冰块，摇晃1分钟至有厚厚的蛋清泡沫； 3、将鸡尾酒滤入洛克杯中，滴入3滴比特储斯传统芳香苦精。 智利的皮斯科酸鸡尾酒是不加蛋清的。 将材料与蛋白加入雪克杯后，用力地搖盪，完成后滤冰，倒入浅碟香槟杯中。 以安格士芳香苦精在液面上裝飾，取其香气，而非加入其他材料中混合。 皮斯科究竟～到底～是祕魯正宗？还是智利原产？ 这就像伏特加和俄罗斯与波兰的关系一样， 祕魯似乎在皮斯科原产国的争端中，略胜一筹。 Pisco Sour的诞生 而皮斯科酸酒的创作者，书上所提及的美国调酒师， 即是 維克多．馮．莫里斯（Victor Vaughn Morris）。 VVM在1915年，搬到祕魯的首都利马（Lima）定居， 隔年，他开了知名的莫里斯酒吧（Morris' Bar）， 当然，皮斯科酸酒就是店里的招牌酒之一。 有很多说法都指出，加入蛋白以及使用苦精点綴的做法，在传統智利皮斯科酸酒上是沒有的，不过酸酒形式的作法，添加蛋白是常見的，此举除了可以令酒喝起来较清爽与柔和之外，绵密的泡沫也能在視觉与口感上大大加分。 苦精的使用上，添加在液面上除了裝饰之外，芳香迷人的味道，还可以除去鸡蛋的腥味。 所以无论是使用祕魯或是智利的皮斯科，蛋白与苦精都是推荐使用的材料。 不过加有蛋白的酒，杯子就不适合选用馬天尼杯，因为它的杯口太广， 无法托住蛋白形成的泡沫，在外观与口感上都会较为遜色。 话说祕魯皮斯科有一个最大的特点，就是不加水稀释，不添加任何添加物， 这大概就是一個100％純酿的概念，不过也因此，产量要较智利的皮斯科来得少些。其次，祕魯皮斯科是不陈年的。而智利皮斯可的陈年，与龙舌兰頗为相似，一般来说不会陈放过长的時间，因为欲保有其原本的特色， 但还是有一些酒质特佳，够耐，经得起陈放的酒，会制成较高年份的酒款， 不过风味，当然不如未陈年的純粹与鮮明，风格大相逕庭。 智利与秘魯长久以来为了争谁是皮斯科的发源地而僵持不下，皮斯科是一种酒精浓度在 38 度以上的葡萄蒸餾酒，两国都宣称自己是皮斯科的创始者，并尊其为国酒；然而，称皮斯科酸酒为国酒其实在逻輯上有些謬誤。许多美食家认为秘魯皮斯科优于智利皮斯科，因为秘魯产的葡萄較甜，所以秘魯的皮斯科无需添加其他原料，例如水或糖。 祕魯的皮斯科，依据特性可粗略分作两大类，一种是芳香型（下图左），另一种是非芳香型（下图右）， 取決于酿造的葡萄品种。顾名思义，前者香气浓郁且奔放，很适合拿?碜魑髦萍ξ簿剖褂茫� 后者虽然香气较为內斂含蓄，但风味細緻，适合純飲較不易�?口，是持久战醉汉的好选择。 酒标上有标示出皮斯科种类。左为“Acholado“，右为“Quebranta“ 调制酸酒（Sour），好喝的祕訣在于酸甜平衡。而皮斯可酸酒呢， 我认为关鍵是在甜味， 糖比柠檬/萊姆汁略多，就像是之前写過的黛克瑞（Daiquiri），能让口感較圓?櫍� 更能襯托饱满的皮斯科香气。 当然这是建议，真要调起来还是要依自己的饮用喜好为主，毕竟喝下肚去的是你，还是自己喜爱最重要。 另外，酸的部份，还是時常有人在询问，柠檬和萊姆到底怎么分？ 但千万別再用�?色分啦～因为柠檬和萊姆都变变黄～～～另外两者的气味也不同。 区分方式，两者相比之下，一个皮油囊的毛孔较粗大，皮油也多，果肉呈黃色，柠檬是也。另一个皮油囊不发达，皮质较好，皮薄，果肉呈淡綠色，萊姆是也。 简单地说，用于调酒，遇到酒谱上是使用新鮮萊姆汁的， 市面上称为「无籽柠檬」的就对啦！ 在榨取果汁時也要注意挤柠檬或萊姆時，不要一直觉得汁沒榨到干净很浪費，其实差不多即可，过于挤压反而会使榨取出来的果汁过于苦?� 当酒选好，汁榨好，接着的重点就是搖盪。但有蛋白的酒较不好摇勻。 因此需要干摇（Dry Shake），也就是加入材料后，先不加入冰块摇蕩，将材料預先混合均勻。当然也可以使用电动搅拌棒或是果汁机来进行这个动作。 滤冰倒入杯中时，以滤网双重过滤能让泡沫更加绵密细致。 那说好的苦精裝饰呢？ 有的。而且除了单純滴在上面之外，还可以拉花呢！请看以下图解， 看完这篇快来打造一杯专属于自己的皮斯科酸吧，感谢阅读，下杯再见。 丁相程赞赏 人赞赏 人喜欢长按二维码向我转账 受苹果公司新规定影响，微信 iOS 版的赞赏功能被关闭，可通过二维码转账支持公众号。 免责声明：杭州酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！ |
