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杭州学调酒-学咖啡-丁丁的调酒笔记 | Pisco Sour 皮斯科酸

原料:皮斯科酒60毫升、柠檬汁30毫升、糖30毫升、蛋清1个、比特储斯传统芳香苦精3滴、冰块适量

做法:

1、将皮斯科酒、柠檬汁、糖浆、蛋清放入调酒壶;

2、加入冰块,摇晃1分钟至有厚厚的蛋清泡沫;

3、将鸡尾酒滤入洛克杯中,滴入3滴比特储斯传统芳香苦精。

智利的皮斯科酸鸡尾酒是不加蛋清的。

将材料与蛋白加入雪克杯后,用力地搖盪,完成后滤冰,倒入浅碟香槟杯中。

以安格士芳香苦精在液面上裝飾,取其香气,而非加入其他材料中混合。

皮斯科究竟~到底~是祕魯正宗?还是智利原产?

这就像伏特加和俄罗斯与波兰的关系一样,

祕魯似乎在皮斯科原产国的争端中,略胜一筹。

Pisco Sour的诞生

而皮斯科酸酒的创作者,书上所提及的美国调酒师,

即是 維克多.馮.莫里斯(Victor Vaughn Morris)。

VVM在1915年,搬到祕魯的首都利马(Lima)定居,

隔年,他开了知名的莫里斯酒吧(Morris' Bar),

当然,皮斯科酸酒就是店里的招牌酒之一。

有很多说法都指出,加入蛋白以及使用苦精点綴的做法,在传統智利皮斯科酸酒上是沒有的,不过酸酒形式的作法,添加蛋白是常見的,此举除了可以令酒喝起来较清爽与柔和之外,绵密的泡沫也能在視觉与口感上大大加分。

苦精的使用上,添加在液面上除了裝饰之外,芳香迷人的味道,还可以除去鸡蛋的腥味。

所以无论是使用祕魯或是智利的皮斯科,蛋白与苦精都是推荐使用的材料。

不过加有蛋白的酒,杯子就不适合选用馬天尼杯,因为它的杯口太广,

无法托住蛋白形成的泡沫,在外观与口感上都会较为遜色。

话说祕魯皮斯科有一个最大的特点,就是不加水稀释,不添加任何添加物,

这大概就是一個100%純酿的概念,不过也因此,产量要较智利的皮斯科来得少些。其次,祕魯皮斯科是不陈年的。而智利皮斯可的陈年,与龙舌兰頗为相似,一般来说不会陈放过长的時间,因为欲保有其原本的特色,

但还是有一些酒质特佳,够耐,经得起陈放的酒,会制成较高年份的酒款,

不过风味,当然不如未陈年的純粹与鮮明,风格大相逕庭。

智利与秘魯长久以来为了争谁是皮斯科的发源地而僵持不下,皮斯科是一种酒精浓度在 38 度以上的葡萄蒸餾酒,两国都宣称自己是皮斯科的创始者,并尊其为国酒;然而,称皮斯科酸酒为国酒其实在逻輯上有些謬誤。许多美食家认为秘魯皮斯科优于智利皮斯科,因为秘魯产的葡萄較甜,所以秘魯的皮斯科无需添加其他原料,例如水或糖。

祕魯的皮斯科,依据特性可粗略分作两大类,一种是芳香型(下图左),另一种是非芳香型(下图右),

取決于酿造的葡萄品种。顾名思义,前者香气浓郁且奔放,很适合拿?碜魑髦萍ξ簿剖褂茫

后者虽然香气较为內斂含蓄,但风味細緻,适合純飲較不易?口,是持久战醉汉的好选择。

酒标上有标示出皮斯科种类。左为“Acholado“,右为“Quebranta“

调制酸酒(Sour),好喝的祕訣在于酸甜平衡。而皮斯可酸酒呢,

我认为关鍵是在甜味,

糖比柠檬/萊姆汁略多,就像是之前写過的黛克瑞(Daiquiri),能让口感較圓?櫍

更能襯托饱满的皮斯科香气。

当然这是建议,真要调起来还是要依自己的饮用喜好为主,毕竟喝下肚去的是你,还是自己喜爱最重要。

另外,酸的部份,还是時常有人在询问,柠檬和萊姆到底怎么分?

但千万別再用?色分啦~因为柠檬和萊姆都变变黄~~~另外两者的气味也不同。

区分方式,两者相比之下,一个皮油囊的毛孔较粗大,皮油也多,果肉呈黃色,柠檬是也。另一个皮油囊不发达,皮质较好,皮薄,果肉呈淡綠色,萊姆是也。

简单地说,用于调酒,遇到酒谱上是使用新鮮萊姆汁的,

市面上称为「无籽柠檬」的就对啦!

在榨取果汁時也要注意挤柠檬或萊姆時,不要一直觉得汁沒榨到干净很浪費,其实差不多即可,过于挤压反而会使榨取出来的果汁过于苦?

当酒选好,汁榨好,接着的重点就是搖盪。但有蛋白的酒较不好摇勻。

因此需要干摇(Dry Shake),也就是加入材料后,先不加入冰块摇蕩,将材料預先混合均勻。当然也可以使用电动搅拌棒或是果汁机来进行这个动作。

滤冰倒入杯中时,以滤网双重过滤能让泡沫更加绵密细致。

那说好的苦精裝饰呢?

有的。而且除了单純滴在上面之外,还可以拉花呢!请看以下图解,

看完这篇快来打造一杯专属于自己的皮斯科酸吧,感谢阅读,下杯再见。

丁相程

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