杭州学调酒-学咖啡-每周日：调酒知识！

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（一）调酒常识

  （1）在调制鸡尾酒之前，要将酒杯和所有材料等预先准备好，以方便使用。在调制过程中，如果再耗费时间去找酒杯或某一种材料，那是调不出一杯高质量鸡尾酒的。

   （2）调制鸡尾酒所用基酒和配料的选择，应以物美价廉为原则，选用价格昂贵的高级品是一种浪费。

 （3）调酒人员必须保持一双非常干净的手，因为在许多情况下是需要用手来直接制作的，手是客人注视的焦点。

（4）鸡尾酒装饰要严格遵循配方要求，自创酒的装饰也要本着简单、和谐的原则，装饰只是一种陪衬或者是一种辅料，不可使其喧宾夺主。

（5）调酒所用冰块，应尽量选用新鲜的，新鲜的冰块质地坚硬，不易溶化。

 （6）绝大多数的鸡尾酒要现调现喝，调完之后不可放置太长时间，否则将失去其应有的韵味。

（7）调制热饮酒，酒温不可超过78℃，因酒精的蒸发点是78℃。

  （8）类似于苏打水之类的含气饮料是绝对不能在摇酒壶和电动搅拌器里摇动和搅拌的（可乐，雪碧！）

   （9）调酒制作完毕之后，一定要养成将瓶子盖紧并复归原位的好习惯。

 （10）所谓“摇和法（Shake）”就是用摇酒壶进行鸡尾酒制作的过程，所用调酒原料大多含果汁、奶、蛋等。用这种方法的上报就是能使你所要调制的鸡尾酒的主、配料充分混合且冷透，而又不会使冰块过多溶化而稀释了酒液。因此，摇动过程中要快速、强烈、有力，时间要短，一般以壶壁出现水雾即可。

（11）因调酒师的手忙脚乱而产生的酒杯和咣当声和酒瓶的碰撞声，能使客人对你以及你所调出的酒产生一种不信任感。

（12）一个好的调酒师要随身带着螺丝开瓶器、打火机、笔等用品。

（13）对于比较陌生或模棱两可的酒，你可以虚心向客人讨教，使客人当一回老师的角色，你既可以学到了新的知识，又可以提高了酒吧的声誉和收入。

（14）鸡尾酒的创新是每一个调酒师的愿望，配方要简单、易记、实用性强，口味以客人能接受并喜欢为第一标准。

（二）鸡尾酒装饰

（1）杯口装饰 绝大部分由水果制作而成。其特点是漂亮、直观，给人以活泼、自然的感觉，使人赏心悦目，它既是装饰品，又是美味的佐酒品。

   （2）盐边、糖边（Frosting） 对于某些酒品如玛格丽特等，这种装饰是必不可少的，它既美观，又是不可缺少的调味品。

   （3）杯中装饰 装饰物大部分是由水果制作的，适用于澄清的酒杯，它普遍具有装饰和调味的双重作用。

   （4）调酒棒 大多花色每多，做工精细，它对美酒具有点缀的作用，同时又是非常漂亮的实用品。

   （5）酒杯的品种、花色 使其既具有载酒功能，又是美酒很好的衬托品。

 （三）酒精浓度标准

（1）赛克斯标准（Sikes）主要用于英国和英联邦国家，纯酒精标准为175。

（2）盖伊-卢萨卡标准（GL）主要用于以法国为主的大多数欧洲国家，纯酒精标准为100。

（3）美国标准（US Proof）只用于美国，纯酒精标准为200。   下面举例说明它们之间的换算关系：70Sikes=40 GL=80Prof。   从1983年开始，欧洲共同体（包括英国）统一实行盖伊-卢萨卡标准，即按酒精所占液体的体积分数作为酒精度数。而美国的一些酒类现在仍沿用Proof表示。

 （四）调酒术语

（1）摇动或称“摇和法”（Shake）就是说用摇酒壶进行鸡尾酒巴的调配和制作，先放适量冰块于摇酒壶中，依次倒入所需要原料，一次调制的量不可太多，壶中要留有一定的空间。摇酒的方法和姿式没有严格的要求，小号的摇酒壶可以单手遥，大号的摇酒壶用双手摇则更为妥当。其特点是快速、剧烈，摇妥之后滤入相应的酒杯中。值得注意的是，在摇酒的时候，身体一定要保持稳定，剧烈摇动的是摇酒壶而不是摇身体，要尽量保持体态的美观、大方。

   （2）搅动或称为“调和法”（Stir）就是用调酒杯进行鸡尾酒的制作。先在调酒杯中放入适量的冰片，然后依次倒入所需原料，左手握住调酒杯，右手用吧匙靠杯中内壁沿一个方向迅速搅动大约10s，滤入事先备好的酒杯中即可。

   （3）直接倒入或称“兑和法”（Build）首先在相应的酒杯中放入2~3块冰块或适量碎冰（按配方要求），然后直接把所需要的原料倒入杯中，用调酒棒轻轻搅动，杯中常附带1只搅棒奉客。将各种原料沿吧匙背部轻轻倒入，而无需搅动的彩层鸡尾酒也属于“兑和法”。

   （4）搅拌或称“搅和法”（Blend）在电动搅拌器里放入所需原料及碎冰，搅拌至所要求的程度，然后将酒液和冰一并倒入相应的杯中（极少数是将冰滤掉）。

   （5）拧绞（Twist）将宽约1cm、长约5cm的柠檬皮拧绞，使其呈螺旋状，装饰于鸡尾酒中。

   （6）柠檬油调香（Zest）用一块柠檬皮，把皮中的香味油挤入鸡尾酒中，皮既可放入酒中装饰，也可以弃之不用。

   （7）螺旋状果皮（Spiral）将削成螺旋状的整个果皮垂于杯中。

   （8）杯口加霜（Frosting）用柠檬片把玻璃杯口沾湿，然后再将杯口浸入精制细白糖或细盐中（依配方而定）。

   （9）糖浆（Gomme Syrup or Sugar Syrup or Simple Syrup）将糖粉溶解在100℃的开水中而获得的一种透明的无色糖液。

（五）液体的量度换算

1 ounce(oz)≈mL   1美液盎司约等于28mL   1 tsp(bsp)=1/8 oz   1茶匙（吧匙）等于1/8美液盎司   1 tbsp=3/8oz   上餐匙等于3/8美液盎司   1 jigger=1.5oz   1吉格等于1.5美液盎司   1 split=6 oz   1司普力等于6美液盎司   1 miniature=2 oz   1明尼托等于2美液盎司   1 pint=16 oz   1美液品脱等于16美液盎司   1 quart=32 oz   1美液夸脱等于32美液盎司   1 gallon=128 oz   1美加仑等于128美液盎司   1 imperial quart=38.4 oz   1大夸脱等于38.4美液盎司   1 drop≈0.1~0.2mL   1滴约等于0.1~0.2mL   1 dash≈0.6mL   1点约等于0.6mL   1点大约为3~6滴