合肥港式甜品培训-勾兑｜你对调酒工艺了解多少？

前面我们详细的解说酱香型白酒的酿造工艺及原理，及酱香型白酒的特点以及对原材料要求的苛刻，那我们今天来聊聊关于酒的调制及调味的工艺及为什么要调配。

白酒调配技术配方白酒如何调制与调味

白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑也就是调制，这是白酒生产中一道重要的工序。调制好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。

调制的作用调制的作用

主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求或理想的香味感觉、风格特点。调制的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。

白酒调制工序

好酒与差酒相调制，调制后的酒可以变为香味更加独特好酒。如果在调制过程中，比例不当，各种酒的性质，气味不合等会造成酒的品质下成。

白酒调制后调味

调味是对调制后的基础酒的一项加工技术。调味效果与基础酒是否合格有密切关系。如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显改进，质量有较明显提高。

白酒调味的作用可归纳为三种：添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确了解，要选择好调味酒，调味后的酒还须再贮存7-15天，然后品尝，确认合格后才能包装、出厂。

调味酒的种类很多。单独品尝调味酒时，常常感到味怪而不谐调。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切关系。

酒的调制和调味都需要有精细的尝酒水平，尝评技术是调制和调味的基础。尝评水平差，必然影响调制、调味效果。为尽可能保证准确无误，对调制、调味后的酒，还可采取集体尝评的方法，以减少误差。

调制是合法工艺

“调制”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠调制。白酒生产行业的人都知道，调制技术可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。

白酒刚酿造出来的时候，不同车间出的酒味道是不一样的，需要靠调制统一口味，去除杂质，协调香味。调制并不是向酒里掺水，而是调整不同基础酒的风味。

调制是白酒标准化的关键

许多人不解：酿出来的酒不是很好吗，为什么还要调制？

在蒸馏白酒中，大约98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，这些微量成分虽然很少，但作用却很大，它能决定白酒的风格和质量，所以这些微量成分又称风味物质，其中大部分是芳香物质，一种名酒天然含有十几种甚至几十种芳香物质，这些芳香物质共同构成这种名酒的独特风味。

酒厂不同车间、同车间不同生产时间生产出来的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致，所以口感上就会参差不齐。要使酒的质量完美、符合品牌的统一风格、统一质量，调制便必不可少。这时的调制，就是加入一点年份久远的窖藏原浆，或加入芳香物质。

如果不调制，酿造出来的酒直接饮用，其实口味并不好。

制酒无害

如今，消费者一看到“调制，勾兑”这个词，往往与“有害”画等号。不少人想当然地认为调制就是“往食品里面放各种东西”，这也是目前不少人对调制认识的偏差。主要原因是，人们不知“调制”与“非法添加”是完全不同的行为。调制，是一种食品加工工艺；“非法添加”是往食品里加入国家禁止的物质或者添加的物质超过了法定剂量。

对于食品工业，“勾兑”可以换一个词，叫“调配”，即按规定的标准配制。实际上，白酒的质量，单纯靠酿造是无法满足的，只有结合调制工艺，才能实现品质标准化。

白酒生产的三种方法

固态法，就是“纯粮固态发酵生产”。对原料和工艺的要求都比较高，所以一般作为高档酒销售。

20世纪60年代，为节约粮食，白酒行业开始探索代用原料。用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出食用酒精，然后将食用酒精和酒糟混蒸，吸入香气和滋味，再加入增香调味物质，模拟传统粮食白酒的口感，制成调制白酒。而这一方法是由周恩来总理亲自批示通过准许执行的。

20世纪80年代以后，技术日益成熟，发展到液态法（即以食用酒精加入香精香料，模拟粮食固态发酵白酒）和固液法（即以食用酒精为主体，加入少量粮食固态发酵的调味酒）。

酒友们，你们是否通过本文的阅读对调酒师这个职业有有了新的认识，就是他们在基酒的基础上，通过自己的调制技术使酒更加具有特性。

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