合肥港式甜品培训-啤酒专栏 | 如何掌握调酒艺术的奥秘

如果和朋友出去喝酒，红酒和精酿啤酒固然不错，但没有什么能比精美调制的鸡尾酒更能让我兴奋！而创作鸡尾酒的艺术更是让我着迷。

据称，一位来自美国纽约的调酒师 Jerry Thomas 在19世纪60年代发明了调酒艺术。在走南闯北多年之后，他撰写了一本有关调酒艺术的书籍《Bar-Tender’s Guide》，并创作了一款名叫 “The Blue Blazer” 的鸡尾酒。鸡尾酒用两个酒杯调制，点燃的威士忌在两个杯子之间来回颠倒，形成一道耀眼的火光。正是这款鸡尾酒开创了调酒艺术的先河。如今的调酒艺术共有三大标准：美观、口味和氛围。成功的调酒师不仅需要调制出好看、美味的鸡尾酒，还必须能够与顾客互动，营造氛围。

但并非所有酒吧都能达到这一标准，许多看似高档的酒吧却没能为顾客提供优质的服务。好在如今调酒师们掌握的专业知识越来越丰富，技能越来越全面。

同时，并非只有专业的调酒师才能接触到调酒艺术。就如 Randy Hanson 所说：“所谓调酒不仅限于酒吧之内，那些非专业的鸡尾酒爱好者和家庭调酒师同样可以学习和了解调酒艺术的魅力。”

那么，想要掌握调酒艺术的奥秘，我们该如何做呢？

 掌握基础技能 

在深入讨论调酒艺术之前，我们首先必须了解作为调酒师的基础技能。如果你制作出来的鸡尾酒外观绚丽，口味极佳，但制作时间需要整整十分钟，那么一切努力都是白费。

Randy 表示：“在餐饮服务业，尤其是在咖啡厅、酒吧和餐馆，一些基础技能是必不可少的，例如如何与顾客沟通，如何避免顾客喝太多、如何为顾客做出推荐、如何掌握点餐和收银的节奏、如何在短时间内做出顾客想要的饮品，这些都是调酒师必备的基础技能。”

 消费体验是核心 

“一位知名调酒师曾说过，你的顾客可能会忘记你的名字，忘记你曾经做过什么，但他们永远会记得你带给他们的那份感受。” Natalie Bovis 在撰写 “The Liquid Muse” 博客文章的开头时这样写道，在她看来，顾客的消费体验才是餐饮服务业的核心和关键。

“调酒师不仅需要知道如何调酒，更要知道每一杯鸡尾酒背后所蕴含的文化和历史。服务永远是第一位的，如果本末倒置，那么调酒师将很难取得成功。谦逊、热情的服务态度永远是顶级消费体验的前提和基础。”

无论你是哪种调酒师，是循规蹈矩、遵守传统配方，还是推陈出新、充满激情与创意，你都必须意识到，作为调酒师，你是整个酒吧的焦点，你的所作所为会影响所有顾客的消费体验，因此你需要与每一名顾客互动，为他们讲解鸡尾酒的制作方法、步骤和原材料，去营造完美的消费氛围，为每一位顾客留下深刻的印象。

 关于技术 

当然，顾客对你的印象是好是坏，除了你的服务态度以外，更取决于鸡尾酒本身的味道和品质。Randy 表示：“想要做出高品质鸡尾酒，练好技术是关键。即便你用了最好的原材料和最好的配方，一旦调制的方法除了问题，你的鸡尾酒也无法令顾客满意。”可以说，一名调酒师调酒技术的纯熟程度直接决定了鸡尾酒的创意和品质。

在欧洲调酒师学校，老师会教学生们摇和、搅拌等基础调酒手法，以及在调制每种鸡尾酒时应当选用哪种手法。在本文当中，Randy 为大家介绍了其中几种最为基本的调酒手法：

1. 摇和

摇和是最经典的调酒手法。Randy 建议：“如果你选择了摇和法，那么请加入足够的冰块，摇晃的力度一定要够。如果冰块太少，冰块会快速融化，酒就无法充分冷却。就像 Harry Craddock 在《Savoy Cocktail Book》一书中写道的那样，你要把鸡尾酒摇醒，而不是把它晃睡。”

2. 搅拌

Randy 表示：“你需要知道何时选用搅拌法（如原材料全部为酒精性饮料）、何时选用摇和法（如原材料中包含柠檬汁）。经典的 Manhattan 鸡尾酒就不能选用摇和法，否则酒的表层会浮起泡沫；Daiquiri 则不能选用搅拌法，否则各种原料将无法充分融合，酒会显得非常浑浊。”因此，一定要根据鸡尾酒的种类，选择合适的调制方法。

3. 测量

Randy 表示，所有高品质的鸡尾酒都是经过精准测量的，鸡尾酒的酸味、甜味等各种味道必须达到完美平衡，每次做完之后，调酒师必须亲自品尝，以保证酒的味道达到最佳。“如果我想喝伏特加，我会选择什么都不加，以凸显伏特加的香味。但鸡尾酒的关键在于各种口味之间的平衡，因此一定要保证各种原材料的用量精准到位，不得有任何偏差。”他说道。

4. 装饰

“任何装饰都是非常有必要的。” Randy 表示，“只要配方里包含装饰品，尤其是那些经典鸡尾酒配方，你必须遵照执行，稍加改动，鸡尾酒的本质就会发生改变。”真正高水平的调酒师会凭借装饰品让鸡尾酒得到整体升华。

 关于器具 

虽说鸡尾酒做不好不能赖器具，但想要做好鸡尾酒，基础的器具是必不可少的。对此，Randy 为大家作出了以下建议：

“调酒器是必备的。当然你也可以用玻璃杯或铁罐来代替，但调酒器是最佳的调酒器具。调酒勺也是必不可少的，带有滤网的调酒器则可以让酒和冰分离。”

同时，你还需要精准测量每种原材料，因此量杯是必不可少的。即便是极细微的变差也会彻底改变一款鸡尾酒的味道，仅凭眼睛去估算是不可取的。

最后，你还必须拥有一套齐全的装饰器具，例如搅棒、小刀等。“搅棒真的很重要，好的搅棒能够用来碾碎橙皮、薄荷等，这对于制作许多鸡尾酒都是必不可少的装饰物。” Randy 说道。

 上等的原材料 

Natalie 表示：“新鲜的原材料、上等的酒是制作高品质鸡尾酒的基础。好的技术能够保证各种原材料完美融合，但原材料本身的品质才是决定鸡尾酒整体质量的关键。此外，很多人都会忽视装饰品的品质，但其实在消费者眼中，装饰品新鲜与否是他们判断鸡尾酒品质的首要标准。”

Randy 指出：“有些人为了节约成本用浓缩柠檬汁代替新鲜柠檬，这种做法是极不可取的，没有什么能够比得上新鲜压榨的柠檬或青柠汁为鸡尾酒带来的那种清爽和芳香。”

“最好使用自己亲手制作的糖浆和果汁，这样不仅能够保证随做随用，确保货源充足，还能提升鸡尾酒品质的稳定性。”

“最后关于酒的选择，你无需购买最贵的酒，你需要根据顾客的喜好做出正确的选择。”

 作者 

Kamila Laura Sitwell

 英文原文地址 

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