波点蛋糕卷

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 leibaobao00 最近痴迷蛋糕卷，网上看到很多达人的波点卷都很美腻，不免手痒，但是要做出一个完美的卷卷太难了，做了两次都不满意，不过这个配方口感很好很松软，卷卷组织也很细腻。所以先记录着，希望以后波点可以进步，在这里也抛砖引玉一下，期待看到手巧的厨友做出完美的波点卷。
首次尝试波点，过程真是手忙脚乱，做了两次才勉强能看，第一次波点完全糊了，第二次波点还是乱乱的，而且毛巾面居然也失手，最近烤箱温度总是不稳定也是醉了，不过这个配方有个好处就是很好卷，不会裂哦，而且做法延续了我一贯地风格，尽量简单的操作。

鸡蛋是带壳60壳左右一个的，喜欢厚卷就用大鸡蛋，低筋粉增加5到10克。

需要两个烤盘，烤盘是三能金盘，28*28厘米的。一次性裱花袋一个，做之前套在杯子上备着，以免到时候手忙脚乱。

蛋糕卷正确卷法视屏戳这里，http://v.youku.com/v_show/id_XNzQ3NTExMTg0.html?from=y1.7-2


做之前请看小贴士！

用料  

牛奶	55克
玉米油(或其他无味液体油)	38克
糖粉（或细砂糖）	10克
盐	1克
低筋粉	55克
蛋黄	4个
蛋白	4个
细砂糖	40克
红丝绒溶液（或2克红曲粉）	2滴
奶油
淡奶油	150克
细砂糖	15克

波点蛋糕卷的做法  

1. 称取牛奶55克，玉米油38克，细砂糖或糖粉10克，盐1克，隔水小火加热，边加热边搅拌至糖融化，液体有点烫就可以了，不要沸腾，不过小火加热也不会沸腾。讲究点的可以用温度计测下，65度左右，不过我觉得没必要。
   Ps，这一步不加热也可以，就按一般蛋糕做法搅拌均匀，就是蛋糕柔韧性会差点，烫面肯定更软。

   
   
   

2. 筛入55克低筋粉。

   
   
   

3. 用手动打蛋器Z字搅拌均匀，可以用刮刀辅助，看到小颗粒用刮刀压拌。
   

   
   
   

4. 加入4个蛋黄。
   

   
   
   

5. 继续打蛋器Z字搅拌均匀，刮刀辅助，得到非常细腻的蛋黄糊，盖保鲜膜备用。
   后蛋黄法可以达到不过筛蛋黄糊也非常细腻的效果，节约时间。

   
   
   

6. 4个蛋白中速打到粗泡，转高速，分3次加入40克细砂糖，打到有纹路转慢速，整理气泡打到湿性，得到非常细腻光滑的蛋白霜。
   Ps，蛋白里可以加几滴自制香草精或者柠檬汁去腥，鸡蛋新鲜的话不加也可以。

   
   
   

7. 取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊，用打蛋器无规则拌均匀，拌匀就好，这一步不在乎什么手法，搅拌同时可以用刮刀辅助。

   
   
   

8. 再分两次倒入剩下的蛋白霜，和蛋黄糊快速切拌均匀。
   这一步的详细手法可以看下小贴士最后。

   
   
   

9. 另取一个干净的盆子，滴入两滴红丝绒溶液，或者2克红曲粉，加入20克蛋糕糊翻拌均匀。
   剩下的蛋糕糊放冰箱冷藏备用，以免消泡。

   
   
   

10. 装入一次性裱花袋，前段剪一个小口，挤在铺好的油布上，油布底下最好垫一张打印好的波点图，挤好再取出来，我没有图纸自己乱挤的，波点不好看，然后放入预热好的烤箱中层，170度，3分钟后取出。
    看到有的配方说一分钟后取出，我根本不行，波点烤不熟糊了，所以3分钟保险点，你可以观察下，波点凝固了就可以取出来了。
    

    
    
    

11. 换一个烤盘，把油布放入其中
    将剩下的蛋糕糊从稍微高一点的地方倒入烤盘。
    用刮刀略微整理下蛋糕糊，然后桌子垫布，把烤盘使劲震几下，震掉大气泡。看起来非常平整吧？

    
    
    

12. 入预热烤箱中层170度烤18分钟。
    温度时间根据自己烤箱脾气调节。
    

    
    
    

13. 蛋糕出炉后从30CM高处将烤盘摔在桌面震出底部热气。
    然后马上就可以倒扣在烤网上了，(过两分钟倒扣也可以),烤网垫油纸，撕掉油布。再倒扣回来，虚盖一张油纸晾凉。怎么晾凉取决于你要正卷还是反卷，我是反卷所以毛巾面在上晾凉。
    

    
    
    

14. 150克淡奶油加15克细砂糖或者焦糖酱快速打发到有纹路转慢速，然后打发到硬就好了。

    
    
    

15. 将奶油抹在蛋糕片上，起始端和两侧涂满，起始端涂厚一点，收尾端偏薄，尾部3厘米处不涂，尾部可以斜切掉一点蛋糕，这样卷起来比较漂亮。
    借助擀面杖卷起。可以参照前面的蛋糕卷视频。
    卷好奶油把蛋糕放冰箱冷冻20到30分钟定型。

    
    
    

16. 刀用开水烫一下，擦干，切去蛋糕卷的两头。

    
    
    

17. 好吃~~

    
    
    

18. 送人也是美美哒~~

    
    
    

19. 第一次做的，波点糊了。

    
    
    

小贴士

1: 第一步几种材料混合加热一定要小火！

2: 低筋粉是趁热筛入的！也就是加热好离火马上就可以筛入低粉了，这样起到了烫面的效果，卷卷会特别软。

3:蛋白霜打发一定不能太硬，但是要足够细腻稳定，先快速，最后起码有2分钟是慢速打发的，转圈打，可以每个角落都打到，这样基本没有气泡，蛋白霜软软的但是泡沫又很稳定。

4:拌和蛋糕糊动作要干脆利落，尽量快速拌好（第二拌和第三拌），避免磨磨唧唧，这样也可以避免消泡。

5:出炉马上就可以倒扣在烤网上了，烤网垫油纸，撕掉油布，然后虚盖一张油纸晾凉。
ps，天气较冷，散热比较快的话，在蛋糕卷温温的时候可以先空卷定型，等奶油打好再打开抹奶油，这样也不易裂。

6:卷入的奶油打得硬一点，卷起来比较好卷，切蛋糕卷一定要定型好后再切，刀用热水烫一下擦干再切，每切一刀都要重复刚才的步骤，不要怕麻烦。

关于混合蛋黄糊的方法（小岛老师的方法）:先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈，然后刮刀从2点方向垂直插到盆底，快速划过盆中心，到达8点方向，翻转刮刀使面糊落回盆中，每拌一下，都要左手将盆逆时针转60度，再重复前面的动作，每10秒拌6～8次，总共拌30次左右，所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完，面糊混合均匀即可，快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒，混合完的面糊浓稠细腻，稀稀的就是消泡了。 免责声明：杭州酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！