|
台州咖啡师培训-爱客咖啡知识大全 | Chemex美式滤泡壶在任何时候都可以让人享受到柔润咖啡的萃取工具 AIKE 美式滤泡壶是德国化学家彼得?舒隆波姆(Peter Schlumbohm)发明的咖啡萃取工具。最初的模型是玻璃壶身，腰部极细且外有木制套环方便握持，再以精美皮绳打结固定兼作装饰，和现在的样子极为相似。1941年，这种壶在美国第一次被展示，在这以后虽然已经过去了70多年，但是它出众的性能和外观依然得到很高的评价，并展示于纽约现代美术馆等多个地方。 01人工吹制 与美式滤泡壶的初期摸型最为相似。因为它是由玻璃工艺匠人手工制作的，所以价格昂贵。乍一看，它与古典式滤杯是一样的，但其实它的壶身玻璃更厚并透着一抹淡绿色的光泽。与古典式相比，它的出水口更加圆润，壶身底部也宽一些。 02古典式 比拟人工吹制滤杯而做的制成品，价格较低。与人工吹制滤壶在细节方面有些差异，但是其使用方法及萃取咖啡的味道没有明显的差异。与人工吹制壶相比，玻璃稍薄，出水口有些棱角，壶身底部较窄。 03玻璃把手 壶身整体用玻璃制成，没有皮绳的装饰或者木制套环，外观更加干净利落。因为侧面有把手，所以在倒咖啡的时候更加方便。这个样式的壶要特别注意破损问题。 要点 ?外形看似简单，但实际上美式滤泡壶是经过长时间的研究和多次实验，科学设计出来的器具。因此，它的误差被减少到最小，不管是谁怎样冲泡，都能萃取出味道稳定的咖啡。
?滤杯和分享壶一体型的简便构造，使用和保管都很方便。
?美式滤泡壶所萃取的咖啡的最显著特征就是芳香清淡。萃取出的咖啡比较淡，饮用起来没有负担。
?如果使用以香气丰盛为主要特征的非洲咖啡豆，则能够更有效地突显美式滤泡壶的长处。 01排气道 相当于一般滤杯的沟槽，在萃取咖啡的过程中产生的气体由此排出， 去除杂味。萃取完成的咖啡液也可以顺着这个槽倒出。 02把手 美式滤泡壶的壶体由玻璃制成，装上热水或咖排以后如果用手直接接触，易烫伤，因此必须有把手的存在。人工吹制壶和古典式壶则在咖啡壶腰部套上木制套环代替把手。 03壶身 美式滤泡盖的主要材质－玻璃， 使用的是美国康宁公司的耐热玻璃－派热克斯玻璃。这种玻璃持久耐用，保温性能好，而且不用担心环境等问题。壶身底部酷似玻璃烧瓶，底部向下延伸扩展，这样咖啡与空气的接触面增大，咖啡香倍增。另外，壶身的沙漏设计能够更有效地使气体排出，同时又能留任咖啡的其他香气。因此，用美式滤泡壶萃取咖啡完毕以后，只是用盖子盖住壶口就能在一定程度上保存咖啡的香味。壶身中间像肚脐一样凸显的圆点是为了方便估摸容量而设计的标识。 04滤纸 美式滤泡壶专用滤纸里面添加了谷物成分，因此要比其他滤纸厚重一些。也正是如此，才能更好地滤出影响咖啡香味的细微残留，只把好的成分萃取出来。美式滤泡壶萃取的咖啡味道清爽纯净的原因也正是在此。另外，因为滤纸有一定的重量，所以无论注水量是多是少，水流速度是快是慢，都能保持即不太快也不太慢的萃取速度，萃取时间也比较稳定，因此萃取出的咖啡在味道上不会产生太大的偏差，香味平衡。因为滤纸里的谷物成分会发出特有的味道，所以在使用之前一定要冲洗一下。根据咖啡壶大小的不同，滤纸也有多个尺寸，种类不同，折叠的方法也有所不同。滤纸的颜色根据漂白与否，有白色和浅棕色两种。 四边形滤纸 三角形滤纸 半圆形滤纸 装备 玻璃把手美式滤泡壶，8人杯 (CM－8.GH) 美式滤泡壶用四角白色滤纸 (FS－100) 水 300克 咖啡豆 21克 手冲壶 咖啡杯
条件 烘焙度:中度烘焙 研磨度:3 水温:95℃ 冲泡法 1.折叠滤纸。 2.把折叠好的滤纸放在壶上。滤纸折成三层的部分放在排气道方向，这样才能使滤纸在萃取过程中不会塌下去，保障排气道畅通，使咖啡壶内部的气体能够顺利排出。 3.用热水浸湿滤纸。这样将滤纸冲洗一遍才能去掉滤纸中残留的纸味，将美式滤泡壶萃取咖啡的纯净魅力突显出来。冲洗以后，滤纸和壶身完全贴在一起，可以防止外部空气的流入，同时也起到了给壶身预热的作用。 4.把冲洗滤纸的水倒掉。握住把手将壶体微微倾斜，使水通过排气道流出。 5.把咖啡豆研磨成粉 6.把咖啡粉倒入滤纸里。 7.把50克水均匀地倒在咖啡粉上，进行约30秒的闷蒸。并不是说一定要有闷蒸这个过程，但是咖啡粉要在热水里浸泡一下才能使咖啡成分的萃取更加活跃，咖啡浓度自然要高一些。美式滤泡壶萃取咖啡的核心要领是注水时一气呵成，不让水流中断，让咖啡纯净顺滑的味道达到极致。但是，即使是用极为简单的浇注方式注水，如果萃取条件不完善，萃取过程中水会积起来，咖啡味道的平衡就会被破坏。如果水通过咖啡粉的速度太快，咖啡就会出现酸涩的味道，或者水味太重成为很淡的咖啡。事先的闷蒸过程就是为了减少这样的负担，产生可以将咖啡成分均匀萃取出的状态。如果想要喝更淡―啡，将闷蒸过程省略也是无妨的。 8.把250克水由外向内绕圈轻松注入。在咖排粉的上方留出一定的间隔，以把水充分填满的感觉注水。 中间不能中断水流，咖啡粉要被均匀沾湿，咖啡成分才能被均衡地萃取出来，因此，即使使用浇注方，中间也要走"之"字形注水。 9.等待咖啡液全部滴落完毕，咖啡萃取就完成了。萃取完成以后观察一下咖啡残道就会发现固形物堆积在上面，这就说明了咖啡粉和固形物已经分离开来，我们萃取出了柔润顺滑的咖啡。 10.取出滤纸。抓住滤纸的两端，提出即可。 11.握住壶身轻晃五次左右，醒咖啡。偶尔使用烘焙度较轻的咖啡豆，或者其他萃取条件不够完善，那么萃取出的咖啡会有酸涩的味道，这个时候只要能够好好晃动一下咖啡壶，引起酸涩感的鞣酸成分就会减少，咖啡口感就会更好一些。特别是烘焙不久的咖啡豆中气体含量较多，一不留神，咖啡的触感就会变得尖锐，这时候可以通过醒咖啡的手法让咖啡口感变得顺滑一些。美式滤泡壶遇到很小的冲击也会破碎，所以在晃动咖啡壶的时候一定要特別小心，不要碰撞到其他物品上。 12.把咖啡倒入咖啡杯，根据个人喜好，还可以添加水来稀释。 注意事项 1.积水时间过长的情况 咖排豆烘焙日期太久远，或者咖啡粉过细的情况下，偶尔会出现积水现象。浇注式注水速度本来就快，一次性注入大量的水时本来就容易积水。但是值得庆幸的是，美式滤泡壶有由自身的特性，即使有积水，也能萃取出味道平衡的咖啡，因此不需要太过担心。但是如果这种现象变得严重，那么就会出现过度萃取的现象了，这个时候就要考虑改变一下萃取变量了。
2.想要提升咖排的浓度 如果觉得美式滤泡壶萃取的咖排浓度太淡，可以采取分两三次注水的方法，或者采用精注式注水等方法来提升浓度，也可以把咖排粉研磨得更细或者加大咖啡粉的用量，但是这样一来有可能破坏变量之间的平衡，咖啡味道就会变差。
升华 1采用精注式注水 把水按50克、100克、100、50克、分四次，采取精注式注入，这样就能够萃取出浓郁的，醇度更好的咖啡，这在美式滤泡壶的基准上来讲，或许是过度萃取，但是这只是个人取向的问题，尝试一次也是不错的。 2冰咖啡冲泡法 水200克，咖啡豆20克(研磨度3)，按照上面的方式萃取。在壶内填满冰块以后再萃取就可以了。
小贴士 美式滤泡壶有专用的清扫刷，但是价格教贵，可以用市面上销售的长刷代替。古典式或人工吹制咖啡壶的皮绳浸水后会变硬，因此在清洗之前最好把它摘下去。 爱客咖啡知识大全 | 意式咖啡机的革命 先不说咖啡，说说潮人都在用的咖啡杯 爱客咖啡知识大全 | 好喝的咖啡拉花艺术 爱客咖啡知识大全 | 咖啡认证标识的含义 爱客咖啡知识大全 | 咖啡定价的那些事儿 爱客咖啡知识大全 | 理性与感性兼具的萃取 咖啡知识大全 | 拉花比赛不可忽略的那些事 【答案】2017年 · 咖啡师（Barista）高考试题 那些年我们忽视的美味:带你重新认识咖啡果皮 咖啡知识大全 | 怎样改进生豆和烘焙的网络销售 咖啡知识大全 | 日常咖啡饮用与健康话题的解答 爱客｜为了享受最佳咖啡馆，你值得去一趟曼谷 咖啡基础知识 · 咖啡风味轮新解:滋味谱（一 ) 咖啡基础知识 · 咖啡风味轮新解:滋味谱（二 ) 文章由爱客咖啡整理 旨在分享咖啡知识 转载请联系我们，未经允许，禁止盗取用于商业 课程咨询 请添加微信： 18706883318 18729870900 赞赏 长按二维码向我转账 受苹果公司新规定影响，微信 iOS 版的赞赏功能被关闭，可通过二维码转账支持公众号。 免责声明：杭州酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！ |
