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台州咖啡师培训-咖啡學術分享 | 雲南咖啡風味圖譜
還記得剛剛買了烘被機的時候，用跋山涉水運回國內的PWN黃曼練手，一年間足足浪費了200公斤生豆，才敢在?{果店裡銷售。至於在這一年裡研究出?淼某晒欠癖幌M者認可，已不再我的考慮範圍之內。因為，如果你做了和我同樣的事情，你便知，其�?，只為別人而努力是根本沒有必要的。眾口難調，你無法?M足所有人的口味，即使?M足了大多數人的口味，自己嚐了，也會覺得所烘焙出?淼狞S曼毫無特色，而且很有可能是自己不喜歡的口味。所以，在我每次演講時，當提到黃曼，我都會說：“去TMD，我覺得好喝就好喝！” 這讓我想起在練習烘焙黃曼期間，很多所謂【咖啡屆的大咖】過?碇钢更c，甚至是當時令我很敬佩的人，都在勸我放棄，說黃曼是沒有未?淼模瑴\烘黃曼更是與大眾口味背道而馳的。我?�?頉]有和他們狡辯，只是一隻做了下去。我只是覺得，大家都在追捧瑰夏之�?，那我就做曼特寧，只有這樣，中國的咖啡市場才能多種多樣，才能讓中國的咖啡消費者的選擇性多一些。 做咖啡也一樣，要看遠、看透和看淡。看遠，才能覽物於胸，只看眼前美景，難見山外之山；看透，天下熙熙，皆為名?恚煜氯寥粒詾槔豢吹皇遣磺筮M取，也不是無所作為，更不是沒有追求，而是平和寧靜，坦然和安詳。不以物喜，不以己悲，離塵囂遠一點，離自然近一些，淡泊就在其中。淡泊不僅是一種良好的心境，更是超脫塵世的豁達，是領悟人生、看透世界之後?娜荩切量嘈扌嗅岬�?匚颉� 前幾天和深職院喬教授共餐，她說：“高智商的人根本不需要情商，情商只是用?�?浹a低智商的。” 是啊，真正有智慧的人，不需要虛偽，更不需要圓滑。真正高智商的人，擁有真�?的自我，內心可以達到平靜寧和的境界。面對萬事萬物，坦然安詳，才不會被俗世繁華中的浮躁和紛擾所誘惑。 故而，將兩者結合在一起，做咖啡和做人一個道理，看遠、看透、看淡、做自己。爺爺在我小的時候，經常讓我仰觀天、俯察地，他說：
這句話，我一直記在心中。回想起爺爺的話，再反覆推敲喬教授那段看似犀利的話，原?恚咧巧痰娜耍瑹o需情商；真正高智商的人，是大智若愚的，是有智慧的；寬容則是有智慧的最終體現。就好比做咖啡，要有一顆寬容的心，心寬容了，便自由了，咖啡本身就象徵著自由。 所以說，那些嫌棄、鄙視雲南咖啡的咖啡人不是真正的咖啡人。咖啡人應該向咖啡一樣，海納百川，擁有一顆包容的心。一提到卡迪姆，便噘嘴搖頭，擺出一副崇尚優良血統、主?埣兎N咖啡的嘴臉，這和《歡樂頌》裡面有處女情結的白渣男有什麼區別？咖啡存在在這個世界上的時間不比人�?短，敢問先進哪個咖啡品種沒有羅豆基因？那還有什麼所謂的【單一品種】而言？敢問追捧那些單一品種的低智商咖啡奴們，難道你們的擇偶對象是品種單一的北京猿人嗎？ 好在雲南的咖啡業者們仍在孜孜不倦的奮鬥者，而且小有成績，越?碓轿澜绲淖⒛苛恕�2015年年末去了普洱參觀咖啡莊園（???{果雲南咖啡日記：曼中田咖啡莊園），今年年初的保山咖啡行（??《保山咖啡行》：DAY3），我所感受到的是雲南咖啡的迅速發展。雲南咖啡越?碓胶昧恕� 保山鐵皮卡是我學烘的第二種豆子，有了黃曼烘焙的功底，練了半年就達到了我自己喜歡的口味。感謝公羽大哥和謝?S長在生豆供應上對我的支持，讓我更加熱?畚覀冎袊吥系目Х取：芏嗳藛栁遥业碾吥媳Ｉ借F皮卡售價為什麼那麼【貴】？我驚訝地回答，不貴啊！它就值這個價錢啊！學過經?鷮W的人都知道，價值決定價格。保山鐵皮卡的價值在於它獨特的地域特性、獨特的風味和口感、當地農民辛勞的更重、處理設備投入巨資、保山咖啡種植區水資源極度匱乏，需要引水上山等等，難道這些價值不足以證明，保山鐵皮卡值那個價格嗎？你會說，淘寶上面賣的都很便宜的。我想說的是，那些人的膚淺以及自卑感只會給雲南咖啡的未?韼�?碡撁娴挠绊懀菍﹄吥峡Х鹊牟回撠熑危罱K也是對自己辛勤勞作的不負責。所以，華夏看到了它的價值，也就將其合理定價。思想覺悟底、格局狹隘、自卑自縛、崇洋媚外、文化水平低的偏激者配不上喝我心?鄣碾吥媳Ｉ借F皮卡。 感謝深圳職業技術學院喬教授推薦我《中國熱帶作物學報》的一篇文章，關於雲南地區咖啡豆風味的研究報告，讀了該文章覺得非常有意思，將中心思想分享給大家。 該報告是針對雲南四個地區（普洱、保山、臨滄、德宏）的烘焙咖啡豆（淺、中、深烘）的揮發性物質種�?及成分、滋味化合物的差�?進行學術�?驗和研究。採用頂空固相微萃取-氣相色譜質譜聯用儀（HS-SPME-GC/MS）和電子舌科技聯合使用檢測不同地區咖啡中氣味和滋味化合物。HS-SPME-GC/MS的檢測分析結果表明：不同地區烘焙豆的淺度、中度和深度樣品分別鑒定出60、65和67種揮發性成分，隨著烘焙度的新增，呋喃�?、吡啶�?和硫化物逐?u新增，酸�?和呋喃酮物質逐?u减少，主成分分析（PCA）對不同烘焙度樣品鑒別能力較好，而不同地區的同一烘焙度樣品聚集較為緊密。電子舌檢測結果顯示，不同地區樣品中滋味化合物差异明顯，在PCA的二維投影圖上能够按各自特性聚為一�?，與HS-SPME-GC/MS檢測數據的分析結果相一致。 大家都知道，生豆在烘焙之前除了草腥味幾乎就沒有其他風味了，但在烘焙過程中其化學成分發生一些列反應，形成了咖啡特有的風味。咖啡中含有超過800中揮發性成分，即使有些成分是微量的，也能對風味發揮作用。國雲南省的德宏、保山、臨滄、普洱為國內小粒種咖啡的主要種植區，種植面積達10萬hm2以上，總產量達12萬t，種植面積和產量占全國的98%以上。國內對咖啡風味的研究較少，主要集中在遺傳育種、豐產栽培、病蟲害防控等方面，採用HS-SPME-GC/MS對雲南3個地區（普洱、保山、臨滄）的中度烘焙豆進行檢測結果表明，呋喃�?物質含量最高，且不同地區樣品能够進行區分。 通過運用精密儀器對雲南四產區咖啡豆進行學術�?驗。咖啡樣品中每�?物質的含量以各自峰面積之和占總峰面積的百分比表示，對咖啡中揮發性物質進行歸�?分析發現，在淺度烘焙中，糠醛是普洱、臨滄、德宏樣品中含量最高的揮發性物質，分別為（17.39±0.35）%、（14.93±0.13）%、（12.30±0.22）%，而保山咖啡中含量最高的是甲基吡嗪，為（10.75±0.16）%；在中度烘焙樣品中，糠醇在保山、臨滄和德宏中含量最高，分別為（13.54±0.42）%、（12.28±0.25）%和（11.89±0.10）%，而在普洱中度咖啡中5-甲基呋喃醛含量最高，為（14.01±0.28）%；在普洱深度烘焙咖啡中最高含量的揮發性物質是糠醇，為（15.22±0.96）%，而保山、臨滄、德宏深度烘焙咖啡中含量最高的揮發性物質是吡啶，分別為（20.28±0.46）%、（17.85±0.20）%、（19.26±0.40）%。說明咖啡中揮發性物質隨烘焙度新增變化較大，如普洱樣品中吡啶�?物質含量?�0.53%（淺度）新增至16.34%（深度）；而呋喃�??�43.28%（淺度）减少至33.25%（深度）。 深度烘焙咖啡中呋喃�?物質數量比淺度烘焙樣品多，與中度烘焙樣品相當，如普洱咖啡中的糠醛含量由（10.44±0.08）%（中度）减少至（3.53±0.10）%（深度），5-甲基糠醛含量由（14.01±0.28）%（中度）减少至（2.77±0.06）%（深度）。隨著烘焙度的新增，吡嗪�?物質的含量减少，尤其是保山和德宏咖啡由淺度烘焙到中度烘焙時變化明顯，這主要是由於這2個地區淺度咖啡中的甲基-吡嗪、2,5-二甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪的含量比普洱和臨滄咖啡高。 吡啶�?物質隨烘焙度新增其數量新增，而吡咯�?物質基本沒有變化；在化合物含量上，4個地區咖啡中吡啶�?化合物均隨烘焙度的新增而新增，其中吡啶的新增最為明顯，如普洱樣品含量?模�0.53±0.05）%（淺度烘焙）新增到（13.69±1.22）%（深度烘焙）；4個地區咖啡中的吡咯�?化合物含量相當，且隨烘焙度新增其變化不大。 4個地區咖啡中的醛�?和酮�?在種�?上變化不大，在同一烘焙度條件下，酮�?物質含量基本相當，?K且隨著烘焙度的新增，含量在逐?u减少；而醛�?物質隨烘焙度的新增其含量?K沒减少，在深度烘焙樣品中反而最大，主要是由於4-甲基苯甲醛在深度烘焙咖啡中的含量較高。 4個地區的深度烘焙咖啡中酚�?物質含量明顯增加，相比於淺度和中度咖啡，酚�?物質對深度烘焙咖啡的香氣影響較大。除德宏地區咖啡外，其它地區咖啡均隨烘焙度的新增，酸�?物質含量减少。?腉C-MS結果?砜矗�?K沒有檢測出2-糠基硫醇，而且4個地區硫化物的含量相差不大。 �?驗表明，4個地區同一烘焙度咖啡基本能保持較好的相關性，而不同烘焙度咖啡區分程度較為明顯，較深度烘焙咖啡而言，淺度烘焙咖啡和中度烘焙咖啡相關性較好。 咖啡的特徵香氣是由不同種�?、?舛鹊膿]發性物質决定，對阿拉比卡烘焙咖啡的香氣起主要貢獻的化合物為極性物質。隨著烘焙度的新增，咖啡中的化學組分由於烘焙發生一系列反應如美拉德和焦糖化反應等，導致咖啡中揮發性物質在種�?和含量上發生變化。 呋喃�?化合物是咖啡揮發性物質中含量相對較高的一�?物質，主要表現為燒焦味和焦糖化味，其產生主要是由於糖�?和胺基酸在高溫下發生反應，由於生咖啡豆中含有較高的糖�?和胺基酸，所以產生的呋喃�?物質含量較高。本研究結果發現，深度烘焙咖啡中呋喃�?物質數量比淺度烘焙樣品多，與中度烘焙樣品相當，咖啡中糠醛含量隨烘焙度的新增而降低，可能是由於發生了分解反應或聚合反應。吡嗪�?作為烘焙咖啡中第二大�?的揮發性物質，主要表現為燒烤味和泥土味。 本研究結果發現，隨著烘焙度新增，吡嗪�?物質在數量和種�?上變化不大。吡啶�?和吡咯�?化合物主要表現為煙熏味和燒焦味，但是由於這些化合物閾值較高，因而其對咖啡的香氣貢獻較小。本研究結果發現，4個地區咖啡中吡啶�?化合物均隨烘焙度的新增而新增。醛�?和酮�?化合物通常在中度烘焙時具有較高的含量，而在深度烘焙由於發生降解反應含量會出現略微减少，其中醛�?和2,3-戊二酮是貢獻咖啡忌廉風味的關鍵香氣物質。本研究結果發現，4個地區咖啡中的醛�?和酮�?在種�?上變化不大。 酚�?作為咖啡中一�?揮發性物質，主要是由於奎尼酸部分基團降解形成的。本研究結果發現，4個地區的深度烘焙咖啡中酚�?物質含量明顯增加，主要是由於愈創木酚、苯酚和4-乙基-2-甲氧基苯酚含量增幅較大，其中愈創木酚和4-乙基-2-甲氧基苯酚對香氣貢獻較大，尤其是愈創木酚被視為咖啡中的一種關鍵香氣物質。羧酸�?物質如乙酸、丙酸和3-甲基丁酸主要影響咖啡的酸味，本研究發現，酸�?物質對淺度烘焙樣品影響較大。含硫揮發物作為咖啡中一種重要的香氣物質主要影響咖啡的烘焙味[23]，由於這�?化合物具有較低的閃點和易氧化等特性，所以通常以微量形式存在於咖啡中（不足總揮發性物質的0.01%），但是在新鮮烘焙咖啡中發揮著重要的作用，其中，2-糠基硫醇由於其較低的閾值，為0.05 ppb（空氣），因而對咖啡香氣貢獻較大。4個地區硫化物的含量相差不大，未檢測出2-糠基硫醇。呋喃酮�?也對咖啡香氣貢獻較大，而2,5-二甲基-4-羥基-3（2H）-呋喃酮是最為常見的關鍵香氣化合物。 依據載荷圖可尋找對4個地區不同烘焙度咖啡香氣貢獻較大的各�?揮發性物質，吡嗪�?可以作為區分保山淺度和德宏淺度的判斷名額，酸�?和呋喃酮�?和臨滄淺度咖啡相關性較高，可以作為其判斷名額，而普洱淺度烘焙咖啡和酮�?以及呋喃�?相關性較高；4個地區中度烘焙咖啡基本保持一致，其相關性揮發性物質為呋喃�?；深度烘焙咖啡中，保山、臨滄、德宏相接近，其相關性較高的揮發性物質主要是酚�?、吡啶�?以及硫化物，而同普洱深度烘焙咖啡相關性較高的揮發性物質是吡咯�?，上述幾�?揮發性物質基本上可作為區分不同地區、不同烘焙度咖啡豆的鑒別依據。 現時，咖啡中被檢測出的揮發性成分已超過800種，然而揮發性只是一種物質對咖啡香氣有貢獻最基本的要求，?K不是所有的揮發性成分都是香氣物質，作為咖啡中的香氣物質必須在空氣中超過一定?舛龋瑫r與鼻腔內的受體發生反應才能被感受到，如具有青草燒焦味的高含量甲基吡嗪由於具有較高的閾值，囙此其對咖啡整體香氣貢獻相當有限。另外，糠醇以及吡啶等高百分比的揮發性物質也檢測出其對咖啡的香氣有較小的影響，而一些百分含量較低的揮發性物質如4-乙基-甲氧基酚和2,5-二甲基-4-羥基-3（2H）呋喃酮卻對咖啡的香氣有較大的影響。本研究根據GC-MS檢測到的揮發性物質選擇其中的21種作為判斷名額。通過對歸�?揮發性物質進行PCA分析發現，揮發性物質可以作為區分4個地區不同烘焙咖啡的判斷名額，吡嗪�?同保山和德宏淺度樣品相關性較好，酸�?、呋喃酮�?和臨滄淺度樣品相關性較高，而普洱淺度樣品與酮�?以及呋喃�?相關性較高；4個地區中度烘焙咖啡基本保持一致，同呋喃�?相關性較好；保山、臨滄、德宏深度咖啡較接近，相關性較高的主要是酚�?、吡啶�?以及硫化物，普洱深度咖啡相關性較高的是吡咯�?。而對主要香氣物質的PCA分析結果與以上結果存在差异，主要是由於咖啡特徵香氣的產生是由少數致香物質導致的，?K且隨著烘焙度的新增，4個地區同一烘焙度咖啡的香氣差异也在新增。 該研究也通過電子舌對四個產區的樣品進行分析。電子舌是模仿人體味覺機理的一種現代分析儀器，由味覺感測器陣列獲取待測樣品液的資�?，通過多元資料分析方法對感測器輸出信號進行處理，�?現對樣品的分析。電子舌?K不能?奈⒂^上對樣品的微觀組分進行分析，而是反映了樣品的整體風味特徵，具有客觀、快速、準確、重複性好等優點，通過電子舌�?驗，能够進一步明晰4個地區烘焙咖啡間的差异。根據電子舌�?驗的PCA結果可以看出，4個地區的烘焙咖啡區分度較好，尤其是普洱和德宏咖啡區分度明顯，而保山和臨滄咖啡相距較近；對於同一烘焙度咖啡而言，4個地區深度咖啡均與淺度和中度咖啡區分明顯，而中度和淺度相距較近，其中德宏淺度和中度咖啡差异最小，而保山淺度、中度咖啡和臨滄淺度、中度咖啡差�?也比較小。 （文中學術研究結論及分析結果出自《中國熱帶作物學報》2015，36（10）：1903-1991中董文江等著《雲南地區烘焙咖啡豆的風味指紋圖譜研究》。） 感謝雲南保山特種咖啡交易中心公羽大哥的支持，保山鐵皮卡新到，歡迎大家微店訂�?，點擊下面連結?? https://weidian.com/item.html?itemID=2092152987&wfr=wx 感謝Steven哥哥在黃曼斷貨之際，雪中送炭，?挠∧崛巳饣�?�9公斤3月份採摘4月份處理完成的PWN黃金曼特寧，微店繼續有售，歡迎訂�?，點擊下面連結?? 赞赏 长按二维码向我转账 受苹果公司新规定影响，微信 iOS 版的赞赏功能被关闭，可通过二维码转账支持公众号。 免责声明：杭州酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！ |
