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杭州酷德西点烘焙培训

杭州酷德西点蛋糕咖啡培训学校是由一所由经政府部门批准进入的,以从事 甜品 调酒 咖啡 西点蛋糕、咖啡豆烘焙技术模特经济经营企业管理策划培训的合法企业。

作为一个从事教育行业的企业,自成立以来,酷德教育就以“做有良心的教育服务品牌,做有责任心的教育服务平台”为核心理念,本着对合作方、需求方负责任的态度,将“可信度”放在首位

用“良心”说话,用“责任心”做事,求诚、求信、求专、求效、求稳、求发展,不断跟进教育市场需求点,不断完善教育平台服务体系。

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圣马克


常用主分类

慕斯

节日

风格

特点

主要材料

季节

杏仁海绵蛋糕


杏仁粉----------------278g

糖粉------------------278g

全蛋------------------399g

蛋白------------------218g

低筋面粉--------------36.3g

高筋面粉--------------36.3g

奶油------------------72.6g

1,将全蛋、杏仁粉、糖粉放入搅拌盆中进行搅拌

2,把蛋白快速的打发泡,做出有韧性的蛋白霜。

3,将1全部倒入2中,使用钢勺子慢慢的混合

4,把粉类混合后,一点一点的加入3中

5,在4中倒入融化奶油混合

6,倒入烤盘,200-230℃的烤箱中烘烤



蛋黄霜


蛋黄-------------------400g

糖度30℃的糖水---------500g

1,煮沸糖水,一点一点的倒入仔细打散的蛋黄中

2,进行隔水加热,并且不时的搅动,直到呈现浓稠状

3,将2过滤后,倒入搅拌盆中打发泡

4,在杏仁海绵蛋糕上涂抹薄薄的一层3,放在湿度低的环境中一晚使其干燥,然后再进行焦糖化的步骤(在表面撒上薄薄一层的细砂糖3次,糖粉1次)。确实的加以焦糖化,达到很浓的程度



巧克力蛋黄酱


蛋黄-----------------200g

糖度30℃的糖水-------250g

35%鲜奶油------------1800g

香草糖---------------20g

5%巧克力-------------1200g

1,煮沸糖水,一点一点的倒入仔细打散的蛋黄中,不停地边搅拌边加热到85℃,直到呈现浓稠状

2,马上加以过滤,倒入搅拌盆中搅拌

3,取一部分加以香草糖略微打发泡的鲜奶油,放进融化到45-50℃的巧克力中搅拌混合使其乳化

4,将2的蛋黄霜一次全部倒入3里,搅拌均匀

54,把剩余的鲜奶油也一起加入搅拌融合



香草蛋白鲜奶油


35%鲜奶油---------------200g

蛋白--------------------210g

细砂糖------------------350g

水----------------------117g

香草糖------------------20g

1,将鲜奶油略微打发泡后,加入香草糖备用

2,把细砂糖和水煮至117℃的糖浆,再与蛋白制成蛋白霜。

3,将冷却后2和1 混合均匀


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