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杭州酷德西点烘焙培训

杭州酷德西点蛋糕咖啡培训学校是由一所由经政府部门批准进入的,以从事 甜品 调酒 咖啡 西点蛋糕、咖啡豆烘焙技术模特经济经营企业管理策划培训的合法企业。

作为一个从事教育行业的企业,自成立以来,酷德教育就以“做有良心的教育服务品牌,做有责任心的教育服务平台”为核心理念,本着对合作方、需求方负责任的态度,将“可信度”放在首位

用“良心”说话,用“责任心”做事,求诚、求信、求专、求效、求稳、求发展,不断跟进教育市场需求点,不断完善教育平台服务体系。

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黑加仑圆柱形蛋糕


常用主分类

慕斯

节日

风格

特点

主要材料

季节

橙子杏仁海绵蛋糕


杏仁软糖-----------------400g

磨碎的橙子蜜饯-----------185g

鸡蛋---------------------550g

面粉---------------------85g

泡打粉-------------------4g

盐-----------------------4g

带焦味的奶油-------------145g(加热到变成榛色)

1、用一个平的手型搅拌器将杏仁软糖和橙子蜜饯搅拌均匀,缓缓加入鸡蛋。

2、移开手型搅拌器,装上打蛋器。将鸡蛋打成乳状液。

3、加入盐和筛好的面粉,然后是温热的焦味奶油。

4、把其中的1350g 均匀摊在Flexipat托盘上,并在170°的热风对流烤箱中烘烤12至14分钟,200°的相叠式烤箱也可。


黑加仑糖浆


水-----------------------100g

Cassis Peureux果汁-------200g

30度波美糖浆-------------75g

1、将所有冷的原料混合均匀


黑加仑果酱


黑加仑泥-----------------360g

Cassis Peureux 果汁------55g

糖-----------------------185g

NH苹果胶-----------------8g

1、将黑加仑泥,Cassis Peureux果汁和一半的糖加热至70°后,加入果胶粉和剩下的糖,混合均匀。

2、在沸水中煮大约5分钟至胶状,冷却后冷藏。


黑加仑奶油


黑加仑果泥---------------240g

经超高温灭菌处理过的低乳脂奶油-------120g 

全脂牛奶-----------------120g

蛋黄---------------------140g 

糖-----------------------90g

吉利丁片-----------------6g

Cassis Peureux-----------250g(125g为圆形模具准备)

1、将低乳脂奶油,牛奶和黑加仑泥煮沸。

2、把糖加入蛋黄中,完全搅拌均匀。

3、将之前煮沸的材料倒入蛋黄中,在85°下烹调此混合物。

4、放入精细的过滤器中,加入泡软且沥干的吉利丁片。

5、将350g 黑醋栗倒入小的圆柱形模具中,把125g的Cassis Peureux洒在上面。

6、冷冻。


巴伐利亚格雷伯爵茶


经超高温灭菌处理过的低乳脂奶油------360g

全脂牛奶-----------------360g 

格雷伯爵茶---------------32g

糖-----------------------185g

蛋黄---------------------165g

吉利丁片-----------------20g

打发鲜奶油---------------750g

1、将牛奶,奶油和伯爵茶煮沸,浸泡10分钟后用网筛过滤。

2、把糖加入蛋黄中,完全搅拌均匀后把煮沸过的液体加油搅拌好的蛋黄中。

3、在85°的温度下烹调该混合物并加入已泡软且沥干的吉利丁片。

4、再次放入过滤器中,冷却之后加入750g 的鲜奶油。


焦糖状杏仁


切片杏仁-----------------250g 

30玻美度糖浆-------------50g(如果需要可加入糖粒)

1、将所有的杏仁核糖浆混合后把它洒在铺有防油纸的烤盘上。

2、再洒少许糖后放入160°的对流恒温炉中约20分钟,并不时的搅动。


最后的组装:

1、将圆形模具直线型摆放在醋酸酯纸上。

2、在圆形模具周围加入一层巴伐利亚格雷伯爵茶奶油,并在模具上也涂一层。

3、将黑加仑奶油的圆柱插入。上面加一条4厘米宽的橙子杏仁海绵蛋糕,其上覆盖一曾黑加仑糖浆。

4、再加一层约1厘米厚度的巴伐利亚格雷伯爵茶奶油。

5、将一条7厘米厚的橙子杏仁海绵蛋糕浸入黑加仑糖浆中,后再其表面涂200g的黑加仑果酱。

6、把这块蛋糕放在伯爵茶奶油上,密封后冷藏。

完成:

1、利用热水将模具取掉,同时也罢醋酸酯纸取出,把蛋糕重新放回冰箱中。

2、将整个蛋糕罩上一层透明的镜面果胶。

3、把蛋糕按想要的尺寸切好,并将其放置在板上。

4、用焦糖状杏仁在蛋糕的一侧的底部做一些装饰,并在顶部放置一排Cassis Peureux,还可以用一些写有金色字迹的迷你巧克力条做装饰。


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