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杭州酷德西点烘焙培训

杭州酷德西点蛋糕咖啡培训学校是由一所由经政府部门批准进入的,以从事 甜品 调酒 咖啡 西点蛋糕、咖啡豆烘焙技术模特经济经营企业管理策划培训的合法企业。

作为一个从事教育行业的企业,自成立以来,酷德教育就以“做有良心的教育服务品牌,做有责任心的教育服务平台”为核心理念,本着对合作方、需求方负责任的态度,将“可信度”放在首位

用“良心”说话,用“责任心”做事,求诚、求信、求专、求效、求稳、求发展,不断跟进教育市场需求点,不断完善教育平台服务体系。

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榛子蜜渍慕丝蛋糕


常用主分类

慕斯

节日

风格

特点

主要材料

季节

玛德琳焦糖海绵蛋糕


焦糖糖浆---------------------170g 

转化糖糖浆------------------70g 

鸡蛋-------------------------200g 

面粉-------------------------200g 

烘焙粉----------------------4g 

盐--------------------------3g 

菜籽油------------------------200g

1、在蒸煮锅里加热140g糖,不加水,得到琥珀质地的焦糖,之后撒在一张烘焙纸上,在食品加工机上绞碎。

2、用搅拌机将焦糖,转化糖糖浆和鸡蛋搅拌均匀。

3、之后加入面粉,烘焙粉,盐和菜籽油,搅拌均匀。

4、把它们浇在尺寸为60cmx40cm的Flexipan托盘上(厚度为1cm),放入170°的对流恒温炉中烘烤约10分钟。

5、冷却后切成9个直径为14厘米的圆圈。

6、备用。


Saint James朗姆糖浆


水----------------------150g 

糖----------------------70g 

柠檬水-------------------30g 

半个柠檬的皮

54°Saint James朗姆酒-------------30g

1、在蒸煮锅粒加热除朗姆酒外的所有原料。

2、之后让它们互相渗透几分钟,过滤。

3、稍稍冷却后加入朗姆酒。

4、把大约30g 的这份糖浆浇在每一个玛德琳海绵蛋糕上。


脆榛子


榛子杏仁巧克力----------------165g 

菜籽油------------------------15g 

有闪光片装饰的脆华夫饼------------------55g 

牛奶巧克力(含36%可可)-----------------65g

1、在不锈钢碗里把榛子杏仁巧克力,菜籽油和有闪光片装饰的脆华夫饼搅拌,之后加入已经在32°溶解的巧克力。

2、取3个环形的直径14cm厚度3.5厘米的面团。

3、在每一个面团的底部放置一块玛德琳海绵蛋糕圈,洒100g脆榛子在上面,再放一块玛德琳海绵蛋糕圈。

4、深度冷却。


热带蜜渍


薄片杏子-----------------------40g 

香蕉泥-------------------------75g 

菠萝泥-------------------------75g 

糖------------------------------90g 

NH 果胶-----------------------4g 

54°Saint James朗姆酒-------------20g

1、将薄片杏子,香蕉,菠萝在一个蒸煮锅里加热,搅拌。

2、把糖和NH果胶搅拌后加入到之前搅拌好的水果混合物当中,煮沸。

3、最后加入Saint James朗姆酒。

4、把75g 的热带蜜渍撒到上一步中准备好的每一个环状面团,再加上第三层玛德琳海绵蛋糕。

5、最后,再加上25g 的热带蜜渍。

6、深度冷却。


榛子奶油


全脂牛奶---------------------250g 

榛子杏仁巧克力-------------------180g 

纯榛子面糊----------------------90g 

剁碎的牛奶巧克力(含36%的可可)----------------90g 

块状明胶------------------------25g

1、在一个蒸煮锅中将牛奶煮沸。

2、加入榛子杏仁巧克力,榛子面糊和乳白巧克力。

3、搅拌均匀后加入明胶。

4、再次搅拌。

5、取出265g 榛子奶油做榛子慕斯,剩下的留着做装饰用。


榛子慕斯


榛子奶油-------------------265g 

块状明胶-------------------30g 

泡沫奶油-------------------465g

1、在一个不锈钢碗里,把榛子奶油和块状明胶搅拌均匀,冷却后再加入泡沫奶油。

2、备用。


镜糖衣


水------------------------150g 

糖-----------------------300g 

葡萄糖-------------------300g 

浓缩甜奶油-----------------200g 

块状明胶-------------------110g 

柠檬汁(需要黄色食用色素)-----------50g

1、在蒸煮锅中加热水,糖和葡萄糖至106°C。

2、把牛奶,明胶,柠檬汁和色素加热到其中。

3、混合均匀后冷却。

4、接下来的一天里,把糖衣加热到40°,在使用前要冷却到30--35°。


组装和完成:

1、从上之下组装。

2、先放置厚度为4.5cm,直径为16厘米的3个环状面团到一个覆盖有保鲜膜的托盘上。

3、用一个管嘴、榛子奶油在圆圈底部一周裱花。

4、把在3个环中的榛子慕斯分开,再插入之前冷冻好的玛德琳海绵蛋糕。

5、深度冷却。

6、之后取掉模具,挂上镜糖衣,再用一些薄片巧克力做装饰。


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